Racionalizace stravování: Je možné na jídle ušetřit?

S každým rokem je ekonomika více globalizovaná, horizontálně i vertikálně integrovaná, což má za důsledek skutečnost, že jakýkoliv výkyv v jedné oblasti a okamžiku má okamžité reperkuze napříč celým systémem, domácnosti nevyjímaje. Světová finanční krize s sebou přinesla snížení disponibilních příjmů, což firmy vede k rozsáhlým úsporám a k racionalizaci jejich činnosti. Cestou úspor a racionalizace jsou v konečném důsledku nuceny jít i domácnosti coby finální spotřebitelé.

Dle poslední statistiky příjmů a výdajů domácností, kterou vytváří Český statistický úřad, výdaje za potraviny představují přibližně 20 % průměrných výdajů za osobu, což spolu s výdaji na bydlení (přibližně 21% celkových výdajů), tvoří největší zátěž rodinných rozpočtů.

Graf 1: Průměrné výdaje na osobu 4Q 2010

Zdroj: ČSÚ

Následující článek přináší nástřel nového směru, kterým by se mohly úvahy o racionalizaci výživy ubírat. Účelem je pomocí funkce matematického modelování nalézt optimální kombinaci potravin, které při minimální ceně dodají lidskému organismu potřebné živiny. Tímto způsoben se kalkuluje v současné době při sestavování výživy v zemědělství, tak proč se nepokusit toto aplikovat při sestavování výživy lidské?

Pro zdárné docílení výsledků této práce bylo nutné přijmout řadu zjednodušujících opatření, a to hlavně z důvodu, že výživové potřeby se liší dle kriterií věku, hmotnosti, geografické polohy, fyzickému zatížení, ale i specifik metabolismu nebo stravovací kultury a návyků.

Pro účely stanovení potřeby energie a sacharidů, bílkovin a tuků bylo využito výživové normy VDD, neboli výživové denní dávky. Tyto dávky jsou uměle nadsazeny o bezpečnostní rezervu, a proto je důležité na toto brát zřetel při interpretaci výsledků.

Z dalších látek byly zkoumány pouze vitamíny, které se běžně vyskytují v potravinách. Vzorek potravin byl vybrán na základě dotazování vzorku náhodně vybraných osob. Stopové prvky stejně tak jako specifika např. mastných kyselin nebyly zohledněny.

Rozdělení požadavků na základní složky výživy na snídani, oběd a večeři znázorňuje Tabulka 1. Při jejím sestavování byl zohledněn požadavek na vyšší příjem sacharidů při snídani a vyšší potřebu bílkovin při večeři, jak plyne z akčního plánu pro Evropu vydaného Světovou zdravotnickou organizací (WHO). U rozdělení potřeby vitamínů a minerálů se vycházelo ze skutečnosti, že řada vitamínů nebo minerálů je vázána buď na tuky, nebo na živočišné produkty, a proto potřebný poměr rozdělení byl stanoven jako aritmetický průměr koeficientů pro bílkoviny a tuky.

Tabulka 1: Rozdělení požadavků na jednotlivá jídla přes den

Optimalizace

Tabulka 2: Optimální snídaně

Optimální snídaně, která je nutričně hodnotná a zároveň nejekonomičtější, je složena ze 180 g vloček, 68 g plnotučného mléka, 44 g rozpustného kakaa (zde Granko) a 16 g másla. Pod touto kombinací surovin si lze představit např. ovesnou kaši posypanou Grankem a s hrudkou másla. Je zajímavé, že matematické modelování vyhodnotilo ovoce, med a lískové oříšky za neekonomické a neefektivní.

Tabulka 3: Optimální oběd

V případě oběda program matematicky vyhodnotil jako nejefektivnější kombinaci 300 g vařené rýže, 48 g vařené čočky a 0,2 g sýru Eidam 30% t.v.s. Opět je pozoruhodné, že potraviny jako je zelenina (brokolice), ovoce (banán), ale i jogurt byly vyhodnoceny jako neekonomické.

Tabulka 4: Optimální večeře

Jako nejefektivnější večeře byla vyhodnocena kombinace 180 g bílých vařených fazolí, 150 g těstovin a 25 g olivového oleje. Opět je zajímavé, že zelenina vyšla jako neekonomická, stejně jako dochucovadla (majonéza), ale i maso (hovězí, sardinky). V tomto případě je ale velmi pravděpodobné zkreslení z titulu sloučení všech bílkovin a tuků do jedné položky. Je možné, že v případě zohlednění těchto parametrů by např. sardinky byly do optima zahrnuté (mají vyšší podíl nenasycených mastných kyselin než např. maso hovězí).

Závěr

Výsledky této práce jsou pouze ilustrativní a je nezbytné se interpretovat s patřičnou rezervou. Nicméně výše použité matematické modelování přineslo několik poznatků převratného charakteru. U snídaně je zarážející, že ryze umělý přípravek (Granko) byl vyhodnocen na základě přínosu živin pro organismus jako výhodnější než ovoce nebo zelenina (jablko, mrkev). Dále byl potvrzen předpoklad, že bílkoviny získané z luštěnin jsou ekonomičtější než bílkoviny živočišného původu.

Nutno bohužel ale také konstatovat, že program nalezl optimální řešení pouze v případě snídaně. V případě ostatních jídel bylo možné se pouze přiblížit optimální dávce. Kritickým faktorem se ukázala být hmotnost dávky jídla, kterou jsem z fyziologických důvodů omezil na 350 g/porci. Při experimentech se ukázalo, že aby se kombinace jídel přiblížili ideálnímu množství poskytovaných vitamínů a minerálů, bylo by zapotřebí zvýšit hmotnost dávky na cca 500 – 700 g, což již nedává smysl. Tento problém by bylo možné vyřešit širším vzorkem potravin, případně úpravy požadavků na jednotlivé vitamíny, např. z hlediska zdravotních důsledků předávkování nebo schopnosti lidského těla si samo vyrobit náhražky daných látek (jak je tomu např. u neesenciálních mastných kyselin).

Účelem této práce bylo nastínit směr, kterým by se úvahy o výživové optimalizaci mohly ubírat. Výsledky jsou ve značné míře zkreslené, ale zároveň upozorňují na jeden důležitý fakt, a to, že máme-li hledat a posléze i najít prostor pro optimalizaci (úspory) ve výživě lidí, je bezpodmínečně nutné se oprostit od všeobecně přijímaných stravovacích názorů a naopak přistupovat k řešení vědecky, věcně, na základě kritérií, která lze změřit nebo jinak kvantifikovat.

Na začátku jsem zmínil úspěšnou aplikaci této metody ve výživě zvířat. Je sice pravda, že strava člověka je daleko pestřejší, ale na druhou stranu, s počítačovým vybavením dnešní doby by měla být možná úspěšná aplikace na lidskou výživu. Výsledkem by mohl být účinný nástroj jednak pro jednotlivé domácnosti, jednak pro účely řízení národního hospodářství.